Risoto Italiano

Já sabe fazer risoto? não, não estou falando daquele de frango desfiado, molho de tomate, milho e queijo ralado. Estou falando daquele que você come nos restaurantes, num ponto perfeito, cremoso, saboroso e de diversos ingredientes diferentes. É o que chamamos de Risoto Italiano, seus ingredientes básicos são: arroz arbóreo, cebola, maneteiga (muuuita manteiga), vinho, queijo parmesão e caldo.

Arroz arbóreo: é um arroz Italiano, especial para risotos, encontrado em todos os mercados e mais caro que o comum, ele solta mais amido, dando mais "liga" ao risoto.

Cebola: é o tempero do arroz arbóreo, ela ajuda a dar o gosto característico ao risoto.

Manteiga: Neste risoto não se usa azeite de oliva, nem óleo de soja e sim manteiga para fritar a cebola, e no final  da preparação, usa-se a manteiga para clarificar o risoto (deixar brilhante e aveludado).

Vinho: Há dois tipos de risoto: o bianco, que são os risotos claros, usa-se vinho branco, e os risotos escuros, usa-se vinho tinto. (na cozinha, escolha sempre vinho seco, para não adocicar o prato).

Queijo parmesão: além de dar um sabor característico, o queijo parmesão também ajuda a dar liga ao risoto.

Caldo: existem caldos caseiros e caldos industrializados (caldo maggi), para garantir um sabor original e caseiro ao seu risoto, opte por caldo caseiro que é feito com legumes como a cenoura e a cebola, aipo (salsão), e bouquet garni: que são ervas como o tomilho, o alho poró, salsinha e cebolinha amarrados a um barbante como um bouquet, tudo isso é cozido em 2 litros de água mais ou menos.. por no mínimo 40 minutos. se você for fazer um risoto de camarão por exemplo, você pode acrescentar as aparas de camarão ao caldo, para dar sabor. No final do cozimento, os alimentos utilizados são descartados e o caldo deve passar por um chinoix ou peneira fina. No risoto o caldo serve para cozinhar o arroz, para que o arroz fique com sabor.

Vamos pegar uma receita como exemplo:

Risoto de Camarão:

500g de camarão com casca
500g de arroz arbóreo
1 cebola cortada em brunoise
250 ml de vinho branco
100g de manteiga sem sal
1,5 L de caldo de camarão
200g de queijo parmesão ralado em casa.
sal q.b

Modo de preparo:

Limpe e descasque o camarão usando as aparas para fazer um caldo. Depois que o caldo estiver pronto, salteie o camarão com um pouco de manteiga e sal. Comece a fazer o risoto. Frite a cebola em 50g de manteiga sem deixar queimar, acrescente o arroz e frite por uns 3 minutos, em seguida, coloque o vinho e deixe o álcool evaporar até a panela começar a xiar. Vá acrescentando o caldo aos poucos, com uma concha por vez até que o arroz esteja cozido al dente. acrescente o camarão, o queijo, o sal e misture. por último acrescente o restante da manteiga. Está pronto o seu risoto. Se quiser, acrescente salsa picada.

Quiz de gastronomia!!

Oi gente.. quem quiser testar seus conhecimentos gastronômicos, pode fazer esse quiz http://entretenimento.r7.com/receitas-e-dietas/noticias/quiz-sera-que-voce-manda-bem-mesmo-na-cozinha-20100224.html?question=0, não esqueçam de postar o resultado!

Amanhã na aula de Cozinha Brasileira, terá uma prova na qual devemos produzir um prato típico brasileiro fazendo uma releitura, eu vou no arroz e feijão com bife, que está presente quase todos os dias na vida dos brasileiros, comida básica. Resolvi então, fazer bife de filé mignon ao molho de frutas roxas e açaí (substitui o feijão), o açaí é uma fruta típica do norte do Brasil, mais encontrada na Amazônia, o filé mignon vai glamorizar a parte proteica do prato, o arroz será cozido com açafrão da terra, originário da Índia, mas foi introduzida no Brasil pelos colonizadores e hoje está presente em muitos pratos brasileiros, o arroz será temperado com alfavaca, planta típica brasileira, semelhante ao manjericão, para dar um sabor forte e levemente adocicado ao prato. Também será usada pimenta-dedo-de-moça, para temperar a carne, muito característica das comidas baianas.
Para quem quiser experimentar, aí vai a receita:

Ingredientes:

2 pimentas dedo de moça
1 dente de alho
1 cebola cortada em brunoise
100g de arroz parboilizado
água q.b (quanto basta)
200 g de filé mignon (chateaubriand)
60ml de vinagre a base de álcool
4 folhas de alfavaca fresca
50g de amoras frescas
100g de açaí em polpa
40ml de vinho do porto
40 ml de vinho tinto
10g de farinha de trigo
10g de manteiga
sal a gosto
óleo de soja q.b

Modo de preparo:

Em um liquidificador, bata uma pimenta, o alho, e o vinagre. Corte a carne em 2 bifes na espessura de 1cm e jogue a mistura em cima, coloque sal e massageie a carne, leve a geladeira deixando marinar por 10 minutos.
Enquanto isso, ferva as amoras, a polpa de açaí e os vinhos até que as amoras desmanchem, passe o molho em uma peneira e reserve. Acrescente um fio de óleo em uma panela e frite a cebola, coloque o arroz e a quantidade de água que preferir, em seguida, coloque o sal e o açafrão-da-terra, deixe levantar fervura e abaixe o fogo deixando cozinhar até secar. Numa frigideira, derreta a manteiga, acrescente a farinha e com a ajuda de um fuê aramado mexa energicamente até obter um roux claro, vá colocando aos poucos o molho de frutas mexendo sem parar até adquirir um molho em ponto napê. Pique duas folhas de alfavaca e misture ao arroz (guarde outras para a decoração), frite os bifes em uma frigideira ante-aderente em pouco óleo. Faça um empratado com os bifes e o molho, uma pequena porção de arroz ao lado. Decore com a pimenta e as folhas de alfavaca que sobraram.

Obs: no caso de obter um molho muito ácido, vale acrescentar um pouco de açúcar.

Amanhã eu posto a foto do prato!!

Alguns cortes mais comuns.

Para cozinhar e produzir receitas você corta muitos ingredientes, mas já parou pra pensar no nome desses cortes? e como são importantes para diferenciar e aprimorar uma receita? Conheça oficialmente alguns cortes mais comuns na cozinha!

Corte Brunoise: Sabe a famosa cebola picada? é basicamente isso, mas aqui não tem nada de picado não, e sim cubinhos pequenos milimetricamente cortados, eles fazem com que você não encontre tamanhos desproporcionais de ingredientes na comida, que podem até mesmo "enfeiar" um prato, deixando apenas o sabor, sem que o ingrediente seja muito notado, e claro, não se aplica só a cebola, mas a legumes, alho, entre outros..

Corte à Julienne: Este corte consiste em bastões finos, pode ser usado para legumes (normalmente). Fica muito bem em saladas e Panachês de legumes.

Corte Mirepoix: São cortes irregulares de legumes e folhas, normalmente usados para fazer caldos e fundos, onde os legumes e folhas serão descartados ao final do cozimento.

Corte Chifonade: Usado em folhas e saladas verdes, consiste em um corte bem fininho, que fique com um aspecto de palha, usado para couve e repolho refogados, crips de alho poró etc..

Vale lembras também que a faca tem papel muito importante para a realização de cortes, aí vão algumas essenciais:

Faca de legumes:  

Faca do Chef (1001 utilidades):

Descascador de legumes:

Agora é só praticar!!!

Molho Bechamél

Muitas pessoas confundem molho Bechamél com o molho branco, mas na verdade eles são diferentes. O molho bechamél é base para diferentes receitas e diferentes molhos. Dele você pode produzir suflês e diferentes tipos de molhos, como molhos de queijo, molhos escuros etc... Enquanto o molho branco é apenas um molho comum, como o molho à bolonhesa por exemplo.

Aprenda a fazer:

Você vai precisar de:

1 cebola piqué (cebola com três cravos espetados)
500 ml de leite
50g de farinha de trigo
50g de manteiga
sal a gosto
nós-moscada a gosto

Como fazer:

Numa leiteira ferva o leite com a cebola piqué dentro. Reserve.
Numa frigideira, acrescente a manteiga até derreter, em seguida coloque a farinha de trigo e mexe energicamente com a ajuda de um fuê aramado até obter uma pasta amarelo clara, a qual chamamos de roux claro (espessante, dá corpo e consistência ao molho), vá acrescentando o leite fervido aos poucos mexendo sem parar, ao final, desligue o fogo e acrescente o sal e a nós moscada. Você terá um molho base para muitas receitas.

Torta de frutas vermelhas.

Esses dias eu e meus colegas de trabalho precisávamos criar tortas de diferentes sabores... eu criei uma torta de frutas vermelhas, com massa de pão de ló rosinha e tudo!

MASSA.

Ingredientes: 

6 gemas 

6 claras

5 colheres de sopa de açúcar

5 colheres de sopa de nesquik de morango

10 colheres de sopa de farinha de trigo

300 ml de água

1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo:

Bata as gemas, o nesquik e o açúcar até ficar bem homogêneo, em seguida, acrescente na mistura a farinha e a água e bata em velocidade média até obter um creme liso, em seguida acrescente o fermento. Bata as claras em neve e coloque-as na mistura, mexendo levemente de baixo para cima com a ajuda de um fuê de arame. Unte uma forma com papel manteiga ou farinha e manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC.

RECHEIO.

Ingredientes:

300g de geléia de framboesa

100 g de morango cortado em rodelas

100g de mirtilos (blueberrys)

100g de cereja em calda

1 caixa de creme de leite

Modo de Preparo:

Bata o creme de leite a geléia no liquidificador, em seguida, acrescente as frutas e misture. Corte a massa de pão-de-ló em 3 camadas e recheie cada camada com o creme de frutas. Depois é só cobrir e confeitar com chantilly e...

...Bon Appétit!